Coquilles Saint Jacques au safran

Coquilles Saint-Jacques au safran
Mixer 400 grammes de coquilles Saint-Jacques (sans le corail). Ajouter deux œufs, 100 g de crème fraîche, un peu de sel, de poivre, et quelques filaments de safran du Gâtinais. Mixer le tout et mettre la préparation dans des ramequins beurrés. Cuire ensuite au four pendant trente minutes, à 220 degrés. Cette préparation pourra être accompagnée d’une sauce hollandaise, ou, pour les fins gourmets, d’une sauce au cerfeuil.

Coquilles Saint Jacques au safran et à la crème pour 6 personnes
– 24 à 30 coquilles St Jacques
– 3 cuillérées à soupe de cognac
– 60 g de beurre
– 250 g de crème fraîche
– 2 jaunes d’œufs
– Sel, poivre, cayenne
– 1/10ème de g de safran en stigmates

Faites mariner pendant 30 à 40 minutes corails et blancs de St Jacques avec du sel et du poivre.
Réserver les 6 plus beaux corails, écrasez les autres en les pressant bien pour récupérer toute la crème.
Puis les blancs seront revenus dans le beurre juste pour les faire raffermir sans leur laisser prendre couleur.
Versez dessus le cognac de macération, laissez infuser quelques minutes à couvert avant de les sortir à l’écumoire et de les réserver.
Ensuite pour préparer la sauce, mettez dans le beurre chaud la crème fraiche, le corail écrasé, salez, poivrez, ajoutez un peu de Cayenne et le safran. La sauce va bouillir quelques minutes, elle doit être onctueuse, très relevée et d’un beau jaune. Mettez alors les blancs de St Jacques et les corails et faites chauffer jusqu’à ébullition. Il reste alors à faire une liaison avec les jaunes d’œufs délayés dans un peu de sauce. La liaison est versée dans la sauce qui ne doit plus bouillir et servez aussitôt accompagné d’un riz créole.